Κολοκυθάκια αυγολέμονο

Πλύντε τα κολοκυθάκια, κόψτε το στέλεχος και λίγο από το πίσω μέρος, ώστε να στέκονται στο πιάτο χωρίς να κυλήσουν. Αφαιρείτε μία φέτα από πάνω που θα τη χρησιμοποιήσουμε σαν καπάκι. Με το εργαλείο που αδειάζουμε τα κολοκύθια ή με το κουταλάκι αφαιρούμε το εσωτερικό τους και το ψιλοκόβουμε.

Σε ένα τηγάνι, ζεστάνετε τη μισή ποσότητα του ελαιολάδου και τηγανίζετε τα κρεμμύδια για 3 έως 4 λεπτά. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια (την ψιλοκομμένη σάρκα, τα καρότα και συνεχίζουμε να τα σοτάρουμε για 2 έως 3 λεπτά. Τέλος, ρίξτε τον κιμά και αφήστε το μέχρι να γίνει χρώμα.

Προσθέστε το Metaxa και ανακατέψτε. Στη συνέχεια ρίξτε το ρύζι, τα βότανα, το πιπέρι και το αλάτι, προσθέτετε το νερό και ανακατεύετε καλά.

Γεμίστε το κολοκυθάκι με ένα κουτάλι μέχρι τα 3/4 του ύψους του. Καλύψτε με το κομμάτι που χρησιμεύει ως κάλυμμα και τοποθετήστε τα κατακόρυφα σε μια μικρή κατσαρόλα εισάγοντας μεταξύ τους τις κομμένες πατάτες.

Ρίξτε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και γεμίστε με νερό μέχρι το μισό. Τοποθετήστε το μαϊντανό και τον άνηθο δεμένα στο τηγάνι. Αλατοπιπερώστε.

Σκεπάστε την κατσαρόλα και από την ώρα που θα πάρει βράση, βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 30’ μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και να ρίξει το ρύζι. Στη συνέχεια, μπορείτε να σβήσετε τη φωτιά. (προσέξτε να μην βράσει πάρα πολύ, αλλιώς το ρύζι θα είναι υπερβολικά ψημένο)

Χτυπήστε τα ασπράδια με τον αυγοδάρτη, προσθέστε τους κρόκους, χτυπώντας και λίγο λίγο το λεμόνι. Αραιώστε το αυγολέμονο με λίγο ζωμό από την κατσαρόλα.

Ρίξτε το μείγμα στην κατσαρόλα, φροντίζοντας να τα ανακατεύετε καλά.