Οι μπακαλιαροκεφτέδες, ένα από τα καθιερωμένα πιάτα των καταλόγων στις ελληνικές ταβέρνες για δεκαετίες, εάν όχι και από πιο παλιά, μετασχηματίζονται και αποκτούν αναμφισβήτητα νέα αξία στο παρακάτω πιάτο. Ο μπακαλιάρος είναι παστός αλλά ελαφρά και η τυπική σκορδαλιά, που κανονικά είναι γεμάτη σκόρδα και που τον συνοδεύει παραδοσιακά. Στην παρούσα συνταγή είναι ένα ελαφρύ και λεπτό μίγμα με λίγο σκόρδο, έτσι ώστε να διακρίνονται και όλα τα υπόλοιπα γευστικά συστατικά.
Πρόκειται για μια γκουρμέ εκδοχή του κλασικού “μπακαλιάρου σκορδαλιά”, που φτιάχνουμε παραδοσιακά στις 25 Μαρτίου.
Η συνταγή αυτή έχει βασιστεί στη συνταγή που η Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου έχει δημοσιεύσει.
6 άτομα
1 h 40 λεπτά
4 h
15 λεπτά
μέτρια
προσιτόΥλικά για τον αφρό σκορδαλιάς
- 13 g φύλλα ζελατίνας
- 700 ml φρέσκο πλήρες γάλα
- 5 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 3 kg φρέσκο μπακαλιάρο (περίπου 3 κιλά) κομμένο σε φιλέτα
- 1 kg χοντρό αλάτι
- 300 ml ελαιόλαδο αρωματισμένο με μαστίχα Χίου
- αλάτι
- πιπέρι
Υλικά για το κουρκούτι
- 150 g αλεύρι
- 75 g κορν φλάουρ
- 30 g μπέικιν πάουντερ
- 330 ml μπύρα
- 1 πρέζα αλάτι
- λάδι για τηγάνισμα
Θα χρειαστείτε
- 1 μεσαίο τηγάνι
- 1 σιφόν για σαντιγί
- 2 αμπούλες για το σιφόν
- 1 μπλέντερ
- 1 βαθύ τηγάνι
Origin
Chios
Διαδικασία
Για τον αφρό σκορδαλιάς
Μουλιάζετε τα φύλλα ζελατίνας σε κρύο νερό για πέντε λεπτά.
Ζεσταίνετε 100ml γάλα σε ένα μέτριο τηγάνι και διαλύετε τα μουλιασμένα φύλλα. Ρίχνετε και το υπόλοιπο γάλα και ανακατεύετε.
Στο μπολ ενός δυνατού μπλέντερ, χτυπάτε το μίγμα του γάλακτος και της ζελατίνας. Δουλεύετε το μίγμα για ένα λεπτό σε υψηλή ταχύτητα.
Χτυπάτε για λίγα ακόμα δευτερόλεπτα για να δέσουν καλά τα υλικά.
Στραγγίζετε το μίγμα και το βάζετε σε ένα δοχείο για σαντιγί.
Τοποθετείτε μέσα δύο αμπούλες και το βάζετε στο ψυγείο για 4 ώρες μέχρι να παγώσει το μίγμα και να σταθεί.
Προετοιμασία των φιλέτων μπακαλιάρου
Βάζετε τα φιλέτα του μπακαλιάρου στο αλάτι, καλύπτοντάς τα τελείως για μία ώρα.
Τα βγάζετε από το αλάτι, τα ξεπλένετε και τα μουλιάζετε σε σκέτο νερό για 30 λεπτά.
Τα στεγνώνετε με χαρτιά κουζίνας και τα κόβετε σε κομμάτια ή λωρίδες (να είναι 100gr το κάθε κομμάτι). Τα αφήνετε στην άκρη.
Για το κουρκούτι
Ανακατεύοετε όλα τα στερεά υλικά για το κουρκούτι. Προσθέτετε τη μπύρα λίγη-λίγη και ανακατεύετε μέχρι να δημιουργηθεί ένας παχύς χυλός.
Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι.
Βυθίζετε τα φιλέτα μπακαλιάρου στο κουρκούτι, τινάζοντας την περίσσεια.
Τηγανίζετε σε καυτό λάδι μέχρι να χρυσίσουν.
Σερβίρετε τους μπακαλιαροκεφτέδες με μια ποσότητα αφρού σκορδαλιάς σε κάθε πιάτο ή βάζετε τον αφρό σκορδαλιάς σε ξεχωριστά μικρά φλιτζανάκια ή ποτηράκια και τα σερβίρετε δίπλα στο μπακαλιάρο.
Καλή σας όρεξη !
