Το πετιμέζι είναι ένα παχύρρευστο σιρόπι, σκούρου χρώματος, το οποίο παράγεται από το βράσιμο του μούστου. Χρησιμοποιείται κυρίως ως γλυκαντική ουσία σε συνταγές για αλμυρά και γλυκά πιάτα, καθώς και σε διάφορα ροφήματα όπως σε αφεψήματα αντί για ζάχαρη.
Το πετιμέζι συγχέεται πολλές φορές με το μούστο. Ο μούστος είναι ο χυμός που παράγεται από τα σταφύλια όταν τα στύψουμε χωρίς να τον βράσουμε. Ανάλογα με το χρόνο βρασμού του χυμού σταφυλιού, παράγεται πετιμέζι σε διάφορες πυκνότητες.
Διατροφική αξία
Συγκεντρώνει τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά του σταφυλιού καθώς είναι πλούσιο σε ενέργεια, ασβέστιο, σίδηρο, μαγγάνιο και βιταμίνη Β6.
Αναφορές στις θρεπτικές ιδιότητες του υπάρχουν από την Μινωϊκή εποχή.
Ιστορικά στοιχεία
Όπως είναι λογικό, υπάρχουν αναρίθμητες αναφορές στα κείμενα των αρχαίων Ελλήνων αλλά και Ρωμαίων για το κρασί και το μούστο και ιδίως σε συνταγές.
Οι αρχαίοι Έλληνες χώριζαν το μούστο σε τρεις κατηγορίες ανάλογα με τη γλυκύτητά του που οφειλόταν στο πόσο είχε βράσει και κατ’ επέκταση στο πόσο πηκτός ήταν. Η πρώτη κατηγορία ήταν ο γλεύκος που έμοιαζε με τον φρέσκο μούστο από πολύ ώριμα σταφύλια. Υπήρχε ακόμη το έψημα, που ήταν ο συμπυκνωμένος χυμός των σταφυλιών, δηλαδή το σημερινό πετιμέζι. Η πυκνότητά του ήταν σαν του μελιού, οπότε πολλές φορές το αντικαθιστούσε. Η τρίτη και τελευταία κατηγορία είναι ο εψετός που ήταν λιγότερο πυκνός από το έψημα.
Ο Αθήναιος ο Ναυκρατίτης για παράδειγμα, στα βιβλία του αναφέρει το πετιμέζι και την κρητική γλυκίνα που είναι ένα είδος ψωμιού με ελαιόλαδο και μούστο. Ο Μάρκος Γάβιος Απίκιος από την άλλη αναφέρει μια σάλτσα με βρασμένο χυμό σταφυλιού και σταφίδες και ένα πιάτο με χοιρινό κρέας μαγειρεμένο με δαμάσκηνα σε μούστο.
Αργότερα, στο Βυζάντιο πολύ δημοφιλής ήταν η οινούντα ή μουστόπιτα, ένα γλύκισμα που αποτελείτο από αλεύρι και γλεύκο βρασμένο, δηλαδή η γνωστή στους σύγχρονους Έλληνες ως μουσταλευριά.
Χρήση στην κουζίνα
Γλυκά πιάτα
Το πετιμέζι είναι ένα υποπροϊόν του σταφυλιού και χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ουσία σε διάφορα ροφήματα όπως τα αφεψήματα αντί για ζάχαρη (ειδικά σε περιόδους που η λευκή ζάχαρη θεωρούνταν είδος πολυτελείας) ή για σιρόπι γλυκών όπως σε παγωτά, σε λουκουμάδες, τηγανίτες, δίπλες, φρουτοσαλάτες και σε γιαούρτια. Μπορεί επίσης να αντικαταστήσει το μέλι ή τη μαρμελάδα στο ψωμί με βούτυρο.
Επιπροσθέτως, δίνει ιδιαίτερη γεύση σε γλυκά, όπως κέικ, κουλουράκια και μπισκότα. Μπορεί ακόμη να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή μουστοκούλουρων και μουσταλευριάς.
Από την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, το πετιμέζι χρησιμοποιόταν ακόμη για την παρασκευή γλυκών όπως τα παστέλια, τα λαλάγγια (ανάλογο με τις τηγανίτες), την κυδωνόπαστα, γλυκά με καρύδια ή λουκουμάδες. Στη Μικρά Ασία το χρησιμοποιούσαν επίσης για την παρασκευή γλυκών όπως τα ψητά κυδώνια, ο κόκκινος χαλβάς και η κρέμα με γάλα και πετιμέζι. Στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, χρησιμοποιείται και ως συντηρητικό κυρίως στα γλυκά του κουταλιού με μελιτζάνα και κολοκύθα !
Στην Τήνο για παράδειγμα παρασκευάζουν σύμφωνα με την παράδοση για την περίοδο των Χριστουγέννων τη φεσκλόπιτα. Η φεσκλόπιτα είναι μια γλυκιά παραλλαγή της σεσκουλόπιτας, που περιέχει πετιμέζι, ζάχαρη, καρύδια, σταφίδες και μυρωδικά. Στη Σάμο, από την άλλη, υπάρχει ένα παραδοσιακό πιάτο, τα τσαλέτια που τα σερβίρουν με πετιμέζι. Τα τσαλέτια είναι τηγανίτες από μπομπότα (γλυκός χυλός με βάση το αλεύρι).
Αλμυρά πιάτα
Το πετιμέζι μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις βινεγκρέτ για τις πράσινες σαλάτες, για μαρινάρισμα ή ακόμη και για την παραγωγή γλυκόξινων πιάτων. Μπορεί ακόμη να προστεθεί σε πιάτα με ψάρια ή και λαχανικά ! Σε κάποια νησιά του Ιονίου και των Κυκλάδων φτιάχνουν την πικάντικη σάλτσα σαβόρο που σε ορισμένες παραλλαγές της περιέχει πετιμέζι για να συνοδεύσουν μικρά τηγανητά ψάρια όπως μπαρμπούνια και γόπες.
Τέλος, το πετιμέζι δίνει στα κρέατα μια γλυκιά και ταυτόχρονα πικάντικη γεύση, ενώ δένει και καραμελώνει τις σάλτσες στις οποίες συμμετέχει. Μπορείτε να γλασάρετε χοιρινό ή κοτόπουλο και να φτιάξετε ψητό στο φούρνο χρησιμοποιώντας για παράδειγμα μπριζόλες ή παϊδάκια !
