Le petimezi est un sirop épais, de couleur foncée, qui est produit en faisant bouillir le moût de raisin. Il est principalement utilisé comme édulcorant dans des plats salés et sucrés, ainsi que dans diverses boissons comme les thés et les infusions à la place du sucre.
Le petimezi est souvent confondu avec le moût de raisin. Le moût est le jus produit à partir du raisin lorsque nous le pressons sans le faire bouillir. Selon le temps d’ébullition, le petimezi est produit en différentes densités.
Valeur Nutritionnelle
Il rassemble la plupart des nutriments du raisin car il est riche en énergie, en calcium, en fer, en manganèse et en vitamine B6.
Depuis l’ère minoenne existent des références à ses propriétés nutritionnelles.
Faits historiques
Naturellement il existe d’innombrables références dans les textes des anciens grecs et romains sur le vin et le moût. Ce qui est intéressant est que nous trouvons des recettes de cette époque là avec ces ingrédients.
Les grecs anciens divisaient le moût en trois catégories selon sa douceur due à la durée de l’ébullition et aussi à son épaisseur. La première catégorie était le « glefkos » qui ressemblait au moût frais de raisins très mûrs. Il y avait l' »epsima », qui était le jus concentré des raisins, c’est-à-dire le petimezi d’aujourd’hui. Sa densité était comme celle du miel, donc il le remplaçait souvent. La troisième et dernière catégorie est l' »epsetos » qui était moins dense que l' »epsima ».
Athénée de Naucratis dans ses livres mentionne le petimezi et la « glikina » crétoise, un type de pain à l’huile d’olive et au moût de raisin. Marcus Gavius Apicius mentionne de son côté, une sauce au jus de raisin bouilli et aux raisins secs et un plat de porc cuisiné avec des prunes au moût.
À Byzance, la « oenunda » ou « moustopita » était très populaire. Il s’agit d’un dessert composé de farine et de moût bouilli, c’est-à-dire ce que les grecs modernes appellent la moustalevria.
Utilisation en cuisine
Plats sucrés
Le petimezi, comme sous-produit du raisin, est utilisé comme édulcorant dans diverses boissons telles que les thés et les infusions à la place du sucre (surtout à une époque où le sucre blanc était considéré comme un produit de luxe). Nous pouvons l’utiliser également pour les sirops sucrés pour les glaces, les loukoumades, les tiganites, les diples, les salades de fruits et les yaourts. Il y a la possibilité aussi de l’étaler sur du pain avec du beurre à la place du miel ou de la confiture.
De plus, il donne une saveur particulière aux desserts, telles que les cakes, les cookies et les biscuits. Nous pouvons faire des moustokouloura et de la moustalevria avec du petimezi.
À l’époque de l’Empire byzantin, on utilisait le petimezi pour préparer des gâteaux comme le pasteli, les lalaggia (un genre des tiganites), le kidonopasta (pâte de coing), les desserts aux noix ou encore les loukoumades. En Asie Mineure on fabriquait des desserts tels que les coings rôtis, le halva rouge et la crème au lait et au petimezi.
Dans la cuisine grecque traditionnelle il a également le rôle de conservateur principalement dans les « glyko tou koutaliou » (fruits ou légumes confits) d’aubergine et de citrouille !
À Tinos, par exemple, selon la tradition, ils préparent la fesklopita pour la saison de Noël. Fesklopita est une variante sucrée de seklopita, contenant du petimezi, du sucre, des noix, des raisins secs et des herbes. À Samos, en revanche, il existe un plat traditionnel, les « tsaletia », qui sont servis avec des petimezi. Les tsaletia sont des tiganites à base de bobota (une bouillie sucrée à base de farine).
Plats salés
On peut utiliser le petimezi en vinaigrette pour les salades vertes, en marinade ou encore pour la confection de plats aigre-doux. Il peut ccompagner des plats avec du poisson ou des légumes ! Dans certaines îles ioniennes et des Cyclades, ils fabriquent la sauce épicée savoro qui, dans certaines variantes, contient de petimezi pour accompagner les petits poissons frits tels que les rougets et les bogues.
Enfin, le petimezi donne à la viande un goût sucré et en même temps épicé, tandis qu’il lie et caramélise les sauces auxquelles il participe. Vous pouvez glacer du porc ou du poulet et faire un rôti au four en utilisant des steaks ou des côtes !
