Les boulettes de cabillaud, un des plats les plus typiques des tavernes grecques depuis quelques décennies, prennent ici un nouvel aspect dans cette recette revisitée. Le cabillaud est salé, mais de manière parcimonieuse. Quant à la sauce aïoli typique, traditionnellement chargée en ail, elle cède sa place à un mélange fin et léger, relevé avec seulement une pointe d’ail de sorte à pouvoir apprécier tous les autres ingrédients appétissants qui composent ce plat.
Cette recette est la version gourmet des « bakaliaros skordalia », le plat traditionnel dégusté le 25 mars, le jour de la fête de l’indépendance de la Grèce. Elle nous est proposée par l’Association des cultivateurs de Mastiha de Chios.
6 personnes
1 h 40 min.
4 h
15 min.
moyenne
abordableIngrédients pour la mousse
- 13 g de feuilles de gélatine (soit 6 ou 7 feuilles)
- 70 cl de lait entier frais
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
- 1 gousse d'ail
- 3 kg de cabillaud frais, découpé en filets
- 1 kg de gros sel
- 30 cl d'huile d'olive aromatisée au mastiha
- sel
- poivre
Ingrédients pour la pâte à frire
- 150 g de farine
- 75 g de fécule de maïs
- 30 g de levure chimique
- 33 cl de bière
- 1 pincée de sel
- huile pour la friture
Ustensiles
- 1 poêle moyenne
- 1 siphon pour crème chantilly
- cartouches de gaz pour siphon chantilly
- 1 blender
- 1 poêle profonde
Origine
Chios
Préparation
1. La mousse d’aïoli
Trempez les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant cinq minutes.
Faites chauffer 10 cl de lait dans une poêle moyenne et diluez les feuilles trempées. Versez ensuite le reste du lait et remuez.
Dans le bol d’un blender, versez le mélange lait-gélatine, puis mixez à grande vitesse pendant une minute.
Mixez encore quelques instants jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
Egouttez le mélange et placez-le dans un siphon de chantilly.
Placez le cartouches de gaz et conservez-le au réfrigérateur au moins pendant 4 heures jusqu’à ce que le mélange soit bien froid (ou gelé même) et épais.
2. Les filets de cabillaud
Mettez les filets de cabillaud dans du gros sel en les couvrant entièrement pendant une heure.
Enlevez le sel des filets, lavez-les et trempez-les dans l’eau pendant 30 min.
Séchez-les avec du papier absorbant de cuisine et coupez-les en morceaux ou en bandes, de sorte à obtenir des morceaux de 100 g environ. Réservez-les.
3. La pâte à frire
Mélangez tous les ingrédients pour faire la pâte à frire en ajoutant la bière de façon progressive, puis remuez jusqu’à obtenir une bouillie épaisse.
Faites chauffer l’huile dans une poêle profonde.
Trempez les filets de cabillaud dans la pâte à frire, et secouez-les pour se débarrasser de l’excédent de pâte.
Faites-les frire dans l’huile très chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.
Servez les boulettes de cabillaud avec un peu de mousse d’aïoli sur chaque plat ou placez la mousse d’aïoli dans de petites verrines afin de les servir à côté du cabillaud.
Bon appétit !
